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Comment conserver le fenouil

Pour préserver au mieux la fraîcheur de votre fenouil fraîchement récolté, il est important de bien savoir comment conserver le fenouil. L'idéal est de stocker les bulbes dans un endroit frais, légèrement humide, et de retirer les tiges avant le stockage. Un bulbe entier, sans le feuillage, se conserve généralement 1 à 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Découpé en dés ou en tranches, puis congelé, il se conserve jusqu’à 8-12 mois. Pour garder à la fois sa texture croquante et son doux parfum d’anis, il ne faut ni le laver avant la conservation ni le laisser à température ambiante.

Combien de temps le fenouil frais se conserve-t-il ?

Rien n'égale le goût du fenouil tout juste cueilli ! Le bulbe est alors bien ferme et les feuilles libèrent un agréable parfum anisé. Au réfrigérateur, un bulbe entier dont les tiges ont été ôtées et légèrement emballé peut généralement se conserver 1 à 2 semaines. À température ambiante, le fenouil perdra rapidement en croquant et en saveur, parfois en seulement quelques jours.

Signes que votre fenouil commence à se gâter :

Les couches externes deviennent molles et flétries.
La surface extérieure prend une teinte brunâtre ou foncée.
Le bulbe dégage une odeur aigre ou fermentée.
L’intérieur devient sec et fibreux lorsque vous le coupez.

Conservation du fenouil au réfrigérateur

Ne lavez pas les bulbes avant de les stocker, car l’humidité extérieure favorise leur dégradation. Pensez toujours à couper les tiges, sinon elles continueront à puiser humidité et nutriments dans le bulbe, qui se flétrira bien plus vite.

Éliminez délicatement la terre restante sur le bulbe.
Coupez les plumeaux verts, que vous pouvez utiliser comme herbe aromatique, ou placez-les dans un verre d’eau au frigo.
Placez le bulbe dans un sac plastique perforé ou un contenant ouvert.
Mettez une feuille d’essuie-tout à proximité pour absorber l’excès d’humidité.
Entreposez dans le bac à légumes, entre 0 et 4 °C.

Si vous avez entamé le bulbe, emballez la partie coupée dans un tissu à la cire d’abeille ou du film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche. Le fenouil coupé se conserve alors, au frais, entre 2 et 4 jours.

Comment congeler le fenouil

Le fenouil supporte très bien la congélation, à condition de le blanchir au préalable, ce qui stoppe l’action des enzymes responsables du ramollissement. Si vous le congelez cru, il perdra sa saveur et deviendra mou au moment de la décongélation.

Étapes pour blanchir le fenouil :

Lavez le bulbe, retirez les couches extérieures les plus épaisses et coupez la base racinaire.
Détaillez le bulbe en quartiers, en fines tranches ou en dés, selon vos futurs usages.
Portez à ébullition une grande casserole d’eau salée.
Plongez-y le fenouil pendant 2 à 3 minutes, juste le temps de l’attendrir.
Égouttez-le immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Ôtez l’excédent d’eau, placez dans des sacs ou boîtes de congélation et chassez l'air.

Une fois blanchi, le fenouil se conserve en général 8 à 12 mois au congélateur. Privilégiez les portions de 100-200 g, idéales pour les soupes, gratins ou plats mijotés de légumes-racines.

Séchage et pickles : des alternatives intéressantes

Le fenouil séché — tranché très finement — prend très peu de place et apporte sa saveur d'anis en condiment, dans le pain, la soupe ou des plats de viande. Découpez le bulbe en fines lamelles, déposez-les sur une plaque et faites sécher au four à 50-60 °C pendant quelques heures, ou utilisez un déshydrateur. Les tranches doivent être complètement sèches et croquantes avant de les stocker dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et au frais. Ce fenouil sec peut se conserver près d'un an.

Vous pouvez aussi faire mariner de fines tranches dans un mélange doux de vinaigre, sucre, sel et graines de fenouil. Le fenouil confit ainsi se conservera alors 1 à 2 mois au réfrigérateur, parfait en accompagnement de poissons ou de fromages.

Quelques conseils pour bien conserver le fenouil

Récoltez le matin, lorsque le bulbe est bien croquant et gorgé de sève.
Retirez toujours les tiges avant de le stocker, pour préserver son humidité.
N’attendez le lavage qu’au moment de l’utilisation.
Privilégiez rapidement l’utilisation des plus petits bulbes ou de ceux abîmés.

Les erreurs les plus fréquentes dans la conservation du fenouil concernent la température et l’humidité. Un bulbe laissé sur la table de la cuisine deviendra vite mou en une semaine, tandis qu'un fenouil placé dans un sac hermétique sans circulation d'air deviendra rapidement visqueux. Et si vous congelez sans blanchir, vous risquez d'obtenir une masse ramollie, utilisable seulement en soupe ou en purée.

Envie d’en savoir plus sur le fenouil ?

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