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Comment conserver des champignons

Les champignons frais se conservent le mieux au réfrigérateur dans un sac en papier, où ils tiennent souvent 3 à 5 jours. Pour les garder plus longtemps, vous pouvez les congeler ou les sécher. Comment conserver des champignons, c'est surtout une question de gestion de l'humidité, car les champignons sont principalement composés d'eau et deviennent vite visqueux dans un sac plastique fermé.

Les champignons fins et tendres comme les pleurotes se conservent en général un peu moins longtemps que les champignons fermes comme le champignon de Paris. Utilisez-les donc de préférence dans les premiers jours après la récolte.

Conserver les champignons frais au réfrigérateur

Les champignons continuent de respirer et de dégager de l'humidité après la récolte. Un sac en papier laisse l'humidité s'échapper tout en protégeant les champignons du dessèchement.

Placez les champignons dans un sac en papier ou dans un bol recouvert d'un morceau d'essuie-tout
Attendez pour les nettoyer le moment de les utiliser
Nettoyez-les avec une brosse douce ou un morceau d'essuie-tout plutôt que de les rincer
Gardez les touffes de pleurotes entières et séparez-les juste avant utilisation
Examinez-les chaque jour et utilisez d'abord ceux qui commencent à devenir mous

Si vous cultivez vos propres champignons, vous avez intérêt à les récolter le jour même où vous comptez les utiliser. Ainsi, la question de la conservation est réglée avant même de se poser.

Peut-on congeler des champignons ?

Oui, vous pouvez tout à fait congeler des champignons. Comme les champignons contiennent beaucoup d'eau, ils deviennent toutefois souvent mous et aqueux si vous les congelez crus. Ils conservent souvent mieux leur goût et leur texture si vous les faites revenir d'abord.

Voici comment faire :

Nettoyez les champignons et coupez-les ou déchirez-les en morceaux
Faites-les revenir dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse, jusqu'à ce que l'eau soit évaporée et qu'ils aient un peu coloré
Laissez-les refroidir complètement
Répartissez-les en portions dans des sacs de congélation ou des boîtes, et chassez l'air des sacs
Inscrivez la date et placez-les au congélateur

Les champignons poêlés se conservent souvent plusieurs mois au congélateur. Vous pouvez les mettre directement du congélateur dans la poêle, ou dans une sauce, une soupe ou un ragoût, sans les décongeler au préalable. Les champignons crus congelés peuvent aussi être utilisés, mais ils conviennent surtout aux plats où la texture n'a pas beaucoup d'importance.

Peut-on congeler des pleurotes ?

Oui, les pleurotes se congèlent aussi bien que les autres champignons, et il vaut mieux les faire revenir d'abord. Déchirez la touffe en lanières et faites-les revenir dans une poêle sèche ou légèrement graissée, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à dorer sur les bords. Laissez-les refroidir et congelez-les en portions.

Le pleurote royal a un pied ferme qui garde souvent un peu mieux sa forme après congélation que les chapeaux fins. L'hydne hérisson peut aussi être congelé une fois poêlé. Si vous avez plusieurs sortes de champignons, il est pratique de les congeler séparément, pour pouvoir choisir selon le plat.

Pour en savoir plus sur la culture maison, vous pouvez notamment lire notre guide sur la culture des pleurotes ici.

Le séchage des champignons

Le séchage est une bonne façon de conserver les champignons longtemps, et le goût devient souvent plus concentré. Les pleurotes comme les shiitakés sèchent très bien.

Coupez les champignons en fines tranches régulières avec un couteau à légumes bien aiguisé
Disposez-les en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson
Séchez-les au four à environ 50 °C, porte entrouverte, ou utilisez un déshydrateur
Laissez-les sécher jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants, ce qui prend souvent quelques heures

Conservez les champignons séchés dans un bocal hermétique, dans un endroit sec et sombre. Avant utilisation, faites-les tremper dans de l'eau tiède pendant 15 à 20 minutes, et vous pouvez utiliser cette eau pour parfumer sauces et soupes.

Quand faut-il jeter les champignons ?

Les champignons devenus visqueux, présentant des taches foncées et humides ou dégageant une odeur aigre ne doivent pas être consommés. Il en va de même pour les champignons avec de la moisissure. En cas de doute, mieux vaut les jeter. Les champignons ridés qui restent fermes et sentent normal peuvent toutefois très bien être utilisés dans une sauce ou une soupe.

Plus d'inspiration autour des champignons

Découvrez bien d'autres conseils pour cultiver et récolter vos propres champignons dans notre guide sur la culture des champignons ici.

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Et s'il vous manque des champignons frais pour le dîner ou le congélateur, nous avons une poignée de kits de culture faciles avec des pleurotes et d'autres champignons dans notre sélection de champignons à cultiver soi-même ici.